Die Garräume

Das obere Fach des Römerofens ist das „kühlste“ und zugleich vielseitigste. Seine milde Wärme leistet den ganzen Tag nützliche Dienste, z.B. zum

  • Teller vorwärmen
  • auftauen und aufwärmen
  • Essen warm halten
  • Wasser heiß machen

Die eigentlichen Funktionen des Räucherfachs sind schonendes Niedertemperatur-Garen, Dörren sowie Kalt- und Warmräuchern.

Auf den folgenden Seiten finden Sie Tipps, Erläuterungen und Rezepte für das ochen Im Räucherfach.

Das Räucherfach ist ideal für die schonende Zubereitung von Braten, Geflügel, Gemüse, Schmorgerichten und Eintöpfen durch Niedertemperaturgaren. Diese Garmethode findet immer mehr Anhänger, weil Fleisch und Gemüse wunderbar zart und weich wird, aber trotzdem den Eigengeschmack behält und nicht „verkocht“. Besonders praktisch ist Niedertemperaturgaren auch für Berufstätige mit Kindern. Wer morgens einen Topf mit Fleisch, Gemüse und Kartoffeln ins obere Fach stellt, kann zum Mittag oder Abend ein wunderbar schmackhaftes Gericht aus dem Ofen nehmen – ganz von selbst perfekt gegart.

Das Kalträuchern ist die traditionelle Räuchermethode für Würste, Speck und Schinken. Sie bringt Geschmacksergebnisse, von denen Industrieware nur träumen kann. Aus Zeit- und Kostengründen gibt es heute leider kaum noch jemanden, der kalträuchert. Deshalb erledigen Sie das künftig am besten selbst. Sie können sich dann sogar den Luxus erlauben, auf gesundheitlich fragwürdiges Nitrit-Pökelsalz zu verzichten, ohne das heute kaum noch ein Metzger auszukommen glaubt.

Was man zum traditionellen Räuchern braucht, gibt’s an jeder Straßenecke – außer vielleicht der wichtigsten Zutat, richtig gutes, frisches Schweinefleisch oder echte Bachforellen. Hier sollten Sie sich vielleicht einfach mal in einem Bioladen schlau machen.

Um ein besonders mildes, feines und unaufdringliches Raucharoma zu erzielen, wie es Kenner lieben, reicht im Römerofen ein einziger Räuchervorgang von 3 – 4 Stunden. Der Ofen muss dazu abkühlen, die Temperatur im Räucherfach sollte max. 35°C betragen.

Heißräuchern ist ideal für die Zubereitung von Fisch, krossen Braten und Geflügel.

Das Heißräuchern funktioniert im Gegensatz zum Kalträuchern nicht mit glimmendem Räuchermehl, sondern mit brennendem Buchen- oder anderen harzfreien Harthölzern. Nachdem das Feuer in Gang gekommen ist, die 4 Räuchersteine entnehmen und das Gargut mit Draht(!) an der Räucherstange befestigen oder auf ein passendes Gestell legen. Das Gestell sollte etwas höher sein als die seitlichen Öffnungen.

Für Fisch ist ein kleines Feuer vorteilhafter, für Peking-Ente oder Krustenbraten beginnt man ebenfalls mit etwas kleinerer Flamme. Gegen Ende der Garzeit dann aber ein kräftiges Feuer machen.

Wichtig: Die Holzscheite sollten nicht dicker als 5 cm sein, die Luftklappe immer voll öffnen. Bei der so erreichten intensiven Verbrennung entstehen kaum Rauchgase. Dadurch bleibt das Raucharom mild und unaufdringlich, ohne den Eigengeschmack zu übertönen.

Das mittlere Fach des Römerofens ist im Grund ein ganz normaler Backofen, im Winter meist so um die 200°C warm. In den Übergangszeiten ist die Temperatur etwa niedriger, weil man ja auch weniger heizt. Im Backfach des Römerofens lassen sich alle Speisen zubereiten, die auch in Ihrem E-Herd möglich sind. Insbesondere Brot und Brötchen, Käsekuchen, trockene Kuchen und Gebäcke, große Braten, Gänse und anders Geflügel, Aufläufe und Schmorgerichte gelingen in der Infrarot-Strahlungswärme des mineralischen Speichers vortrefflich.

Zusätzlich hat das Backfach einige Besonderheiten, die ein normaler Haushaltsherd nicht bietet:

Der Tonerde-Zement, aus dem der Backofen besteht, hat die Eigenschaft, Fett zu absorbieren. Sie brauchen die Ofenkammer also niemals mit Fettlöser, Backofenspray o.ä. zu reinigen.

2 Formsteine, die man herausnehmen kann, geben Öffnungen frei, durch die der Kochdunst in den Kamin abziehen kann. (Die Formsteine dürfen allerdings erst geöffnet werden, wenn das Feuer erloschen ist.)

Die Wärmestrahlung im Römerofen ähnelt der eines Naturstein-Backofens. Die Hitze ist also milder, weniger aggressiv und gart schonender, was die Gefahr des Anbrennens verringert.

Die Brennkammer ist der „Hot Spot“ des Römerofen. Hier wird alles gegart, was starke Hitze braucht, z.B. Flammkuchen und Pizza, das Vorbacken von Broten, zum Grillen oder zum braten von Steaks.

Dafür gibt es diverse Spezialeinsätze, wie z.B.

  • den Römerofen-Grill, der das Abtropfen von Fett in die Glut verhindert und somit ein „gesundes“ Grillen ermöglicht
  • das Pizzablech, mit dem man auch „echten“ Flammkuchen, nämlich auf offener Flamme, zubereiten kann (Backzeit 3 Minuten!)
  • die Brotbackplatte aus Römerofen-Zement oder Backofen-Tuffstein
  • den Edelstahl-Brotschieber, mit dem auch der Grill und heiße Bleche aus dem Ofen geholt werden können