Gänsebraten mit Niedrigtemperaturgarung

Gänsebraten mit Niedrigtemperaturgarung

Das folgende Rezept habe ich an Weihnachten 2006 meiner Familie offeriert. Ich brate schon seit vielen Jahren große Vögel, wie Enten, Gänse und Truthähne. Dieses Jahr ließ ich mich ohne irgendeine Generalprobe zur Niedrigtemperaturgarung hinreißen. Sowohl meine Familie, als auch meine Schwiegereltern, die ich in dieser Hinsicht nicht nur als sehr kritisch, sondern auch als äußerst konservativ und voreingenommen bezeichnen möchte, beurteilten den Flattermann als äußerst delikat, unendlich zart und – noch wichtiger, superknusprig, denn Chio-Chips krachen leiser, wenn man sie abbeißt…

Meine Zutaten: Gans & Füllung:

• 1 Gans mit 5,5 kg
• 3 Äpfel
• 3 Zwiebeln
• 3 Perlzwiebeln
• 8 Knoblauchzehen
• 1 Tüte Haselnüsse
• 100 ml Calvados

außerdem Salz, Rosmarin, Thymian, Chayennepfeffer, schwarzer Pfeffer aus der Mühle (grob einstellen).

Beilagen variieren sowieso und haben mit dem Römerofen in dem Fall nichts zu tun, deshalb lasse ich sie hier aus dem Rezept heraus.

Die Äpfel werden entkernt und in grobe Würfel geschnitten, die Zwiebeln geachtelt, die Perlzwiebeln bleiben am Stück und die Knoblauchzehen halbiert.

Äpfel, Zwiebeln, Perlzwiebeln, Knoblauchzehen und Nüsse werden vermischt, gesalzen und gepfeffert, mit Thymian und Rosmarin gewürzt und im Calvados einige Stunden oder über Nacht mariniert. Fertig ist die Füllung.

Die Gans wird innen und außen gesalzen (wobei man hier vorsichtig vorgehen sollte, denn im Gegensatz zur normalen Zubereitungsart hat das Salz hier viele Stunden Zeit, während des Garens das Fleisch zu durchdringen. Man hat es schnell übersalzen.) Außen kommen Chayennepfeffer, grob gemahlener schwarzer Pfeffer und Rosmarin hinzu, bevor der Vogel prall gefüllt wird. Prall ist hier fürs Auge recht wichtig, weil das die Gans auch im Endstadium in Form hält. Ist zu wenig Füllung da, sieht das gute Stück am Ende aus, als wäre es überfahren worden…

Die gefüllte Gans wird zugenäht und mit der Brust nach OBEN auf ein tiefes Blech gelegt, das einiges Fett auffangen kann. Alternativ, weil Backbleche meistens nicht in den Römerofen passen, kann man einen flachen weiten Bräter oder eine Auflaufform nehmen. Nichts enges mit hohen Wänden, der Vogel muß entspannt flattern können.
Ohne Flüssigkeitszugabe, ohne Einstechen der Haut, ohne irgendetwas, kommt die Gans jetzt in die Garkammer bei mindestens 200°C, besser sind 220°C. Diesen Schritt mußte ich an Weihnachten leider noch im Elektroherd vollbringen, denn mein Römerofen war noch zu frisch, um diese hohe Temperatur bringen zu können.

Eine Stunde bleibt die Gans bei der hohen Temperatur im Garraum, eine Stunde, während der man wahrscheinlich einmal Fett abschütten muß, bevor das Blech überläuft. Die Gans wird NICHT mit Flüssigkeit übergossen und nicht gewendet, sie liegt einfach nur so in ihrem warmen Nest.

Nach Ablauf der Stunde schiebt man die Gans eine Etage höher, dort sollten 80°C herrschen, 90°C gehen auch. 100°C sind zuviel, die Säfte beginnen zu köcheln und am Ende ist nur noch ein trockener Gummiadler zum Festmahl übrig. Deshalb sollte man unbedingt ein Ofenthermometer benutzen (danke nochmals, Stefan!), das man zentral im Garraum positioniert, z.B. aufhängt oder der Gans auf die Brust stellt. Ich mußte mehrmals die Temperatur reduzieren, indem ich ein paar Minuten die Tür einen Spalt offen ließ.

Sobald die Gans den niedrig temperierten Garraum “betritt”, läuft die Uhr: mindestens 7 Stunden soll man das Tier darin garen, man kann es auch länger tun. Ich habe ihn 8 1/2 Stunden drin gelassen, weil die Verwandschaft zu spät kam, es passiert dem Vogel nichts, er wird keinesfalls trocken oder zäh.

Auch während dieser langen Garzeit wird der Braten nicht gewendet, nicht übergossen, die Haut nicht eingestochen – nichts wird gemacht, nur die Temperatur kontrolliert.
Ansonsten hat man nicht zu tun während dieser Zeit, als sich um die Soße und die Beilagen zu kümmern. Etwa 45 Minuten vor dem Ende der Garzeit gibt man der Gans die richtige Endtemperatur indem man sie nochmals bis zum Schluß in die heiße Kammer stellt, wieder, ohne sich um etwas zu kümmern.

Als ich die Gans zum Schluß herausholte und vom Blech nahm, vielen gleich mal beide Flügel ab, das tranchieren hätte man auch mit einem stumpfen Löffel vollziehen können, so zart war das Fleisch.

Das Fleisch ist mit dieser Art der Zubereitung sehr saftig, sehr zart und die Haut einfach unglaublich. Der Erfolg und der Anklang waren in meinem Fall so groß, daß ich das ganze eine Woche später mit 3 Enten (in Worten DREI)getestet habe. Die ganze Prozedur ist gleich, das Ergebnis ebenso.

Vielleicht probiert ja der ein oder andere dieses Rezept einmal aus, ich denke, es lohnt sich. Ich kann es nur weiter empfehlen und wünsche allen, die es tun, viel Erfolg!